Non tutte le muffe naturalmente compiono un buon lavoro sugli acini, non tutti i tipi di uva sono adatti ad trasformarsi in uve botritizzate e rari sono ii territori adatti a veder comparire la Muffa Nobile. Questo fenomeno naturale è anche in funzione dell’uvaggio adatto, della robustezza della buccia e dello strato protettore di pruina (la sostanza cerosa che protegge l’epidermide della bacca) che sono caratteristiche tipiche di ogni varietà.
Non devono esistere danneggiamenti meccanici o naturali dei grappoli. La diminuzione del volume della vendemmia, provocata dalla muffa nobile può arrivare anche al 40/50%, si verifica un consumo ridotto degli zuccheri a discapito degli acidi organi (acido tartarico e malico). La qualità, si ottiene, quindi, a spese della resa che subisce una grande diminuzione. La condotta dell’appassimento e della botritizzazione varia da anno in anno. In condizioni di eccessiva e costante umidità, può facilmente degenerare in un altro tipo di muffa dagli effetti opposti: la muffa grigia o marciume, un fattore che rovina irreparabilmente le uve rendendole inutilizzabili per la produzione di vino.
I vini Passiti e i vini Muffati sono prodotti da processi diversi.
I vini Passiti sono prodotti da uve appassite. Questo processo di appassimento riduce l’acqua presente nell’acino concentrando così gli zuccheri e aumentando il tenore alcolico del vino.
I vini Muffati sono prodotti da uve invase dalla “Muffa Nobile” (un fungo- la Botrytis cinerea) in un microclima con condizioni molto specifiche e rare. La muffa conferisce al vino aromi e profumi eccezionali, come miele, spezie, frutti canditi, vaniglia, nocciole e caramello.
Conidi
Nel vigneto il fungo può conservarsi come saprofita nel terreno, comunque sverna sotto forma di spora su tralci, oppure come micelio all’interno delle gemme. La massima produzione si ha verso la fine di maggio-prima decade di giugno (a cavallo della fioritura) e in autunno in prossimità della vendemmia. Quando le spore della Botrytis cinerea si depositano sulla buccia umida dell’uva, in genere trasportate dal vento, iniziano a prelevare l’acqua superficiale e quindi aumentano di dimensione. Successivamente, in Passitaia, inizia la formazione di un’appendice germinale che provvede a perforare la buccia con lo scopo di cercare nutrimento. Nelle microfessure cuticolari si inserisce così un filamento (ifa) che raggiunge le strutture parietali epiteliali comportando una degradazione della parete, rottura delle strutture cellulari e successiva fuoriuscita del micelio con formazione di conidiofori e conidi.
Quando il micelio arriva all’interno dell’uva, grazie all’enorme quantità di sostanze nutritive, il suo sviluppo è piuttosto rapido e la superficie della buccia viene letteralmente coperta dalla Muffa Nobile. I fori sulla buccia provocati dalle spore favoriscono la riduzione dell’acqua nell’acino, concentrando quindi lo zucchero e le sostanze aromatiche. La propagazione della Botrytis cinerea avviene sia per propagazione delle spore che si staccano dai conidi, sia per il contatto dell’acino infettato con quello sano.
Macchie e forma larvata
La formazione di acini “infavati” si prolunga per lungo tempo e risente particolarmente della temperatura, a temperature inferiori ai 5° il fenomeno si blocca (Temperatura ottimale di sviluppo 18-25°C). Quando attacca un acino d’uva, la Botrytis cinerea, provoca, anzitutto, una o più macchie circolari sulla buccia. Queste macchie si estendono fino a coprire interamente la superficie dell’acino.
La buccia subisce un processo di digestione, diviene sottile, fragile, presenta affossamenti e lesioni superficiali. In questo stadio di forma larvata, gli acini, che sono ancora turgidi, vengono chiamati dai francesi “pourri plein” cioè ammuffiti. Il micelio, in queste condizioni, non fruttifica e genera la cosiddetta ”FORMA LARVATA”, condizione ideale per ottenere vini muffati.
La bacca cambia colore assumendo appunto il colore marrone chiaro della fava cotta fino al marrone – violetto. Il micelio non si sviluppa sulla superficie dell’epidermide della bacca, ma solo all’interno dell’acino. Quando l’azione della muffa è prolungata, l’acino appare rugoso, come raggrinzito.
Forma manifesta
Se la muffa, si è sviluppata con tempo molto umido,in periodo prolungato di piogge, gli acini presentano delle fioccosità più o meno abbondanti sulla superficie. I francesi indicano gli acini così trasformati, “pourri ròtis”. Questa condizione se prosegue può portare non a marciume ma alla perdita del contenuto liquido, seccando le bacche. Se al contrario, le condizioni di temperatura e di umidità sono sfavorevoli allo sviluppo aereo del fungo, l’acino può appassire e dissecarsi senza che compaiano questi fiocchi.
Grappoli di uve di Erbaluce vengono appesi con catenelle alle antiche travi in locali medioevali nella nostra proprietà di campagna denominati “Passitaia”. Un processo di appassimento naturale delle uve di Erbaluce esposte al microclima in locali siti in Barengo (Alto Piemonte, NO) per 4/5 mesi dove svilupperanno la Muffa Nobile dalle spore di un fungo, la Botrytis cinerea.
Le uve variano nel colore, mostrando una gamma che va dal verde-rosa-giallo delle uve appena vendemmiate fino al marrone-violaceo-blue , indicando diversi stadi di maturazione e appassimento. La grande differenza di aspetto e di comportamento sono anche espressioni della Botrytis cinerea che non essendo una entità sistematica geneticamente omogenea presenta molte varianti morfologiche e fisiologiche ( J. Ribèrerau-Gayon e Peynaud ,1971).
I grappoli sono ravvicinati e abbondanti, coprendo quasi completamente la vista del soffitto. La luce illumina in modo da evidenziare i dettagli e le texture delle uve e dei gambi. All’imbrunire entra un vortice di aria fredda, con escursioni di 10-15 gradi. L’atmosfera delle immagini offre un ambiente controllato.
Osservazioni sequenziate della “Muffa Nobile” in Passitaia
L’azione della muffa nobile prosegue con la trasformazione di alcune sostanze presenti nell’uva e si aggiunge a queste conferendo il proprio aroma e il proprio sapore. Al termine del processo gli acini d’uva assumono un aspetto tutt’altro che invitante, ma nel loro interno si sono verificate delle magie di un metabolismo ignoto del fungo, uniche che daranno origine ad un nettare. In sintesi, la muffa nobile è un elemento cruciale per ottenere vini muffati o botritizzati, e la sua evoluzione è un processo affascinante che contribuisce alla creazione di vini pregiati e rari.